徐玉娟：发挥科技创新“主引擎”作用带动产业革新 有效提升预制菜产品的安全性

编者按

日前，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的动产通知》（下文简称《通知》），不仅明确净菜、主引擎主食类产品、徐玉新作新中央厨房制作的娟发技创菜肴不属于预制菜范围，还明确规定预制菜不添加防腐剂，挥科给消费者吃了颗“定心丸”。用带业革

预制菜新规将对行业带来哪些影响，动产相关人士又会如何回应？即日起，主引擎南方农村报、徐玉新作新预制菜宝典推出“新规面面观”系列报道，娟发技创分享专家学者与行业人士的心得体会、观点见解，敬请垂注。

“新规倒逼预制菜生产企业通过科技赋能产品质量，有效提升预制菜产品的安全性。”针对近期发布的《通知》，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所所长、广东省预制菜产业联合研究院院长徐玉娟站在科研角度表达自身对行业独到的见解。

广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所所长、广东省预制菜产业联合研究院院长徐玉娟。受访者供图

作为预制菜行业科研专家，徐玉娟及其团队从2021年起持续深度参与广东省预制菜产业的推进工作，并于2022年牵头成立了广东省预制菜产业联合研究院，以科技力量支撑产业高质量发展。本次新规专访，她结合自身从业经验，为我们带来一些她对行业的观察与思考。

新规将规范企业生产并提升行业自律性

南方农村报: 您如何看待《通知》对预制菜范围作出的定义？此举将对预制菜产业高质量发展有何重要意义？

徐玉娟：《通知》明确预制菜的范围和定义，给预制菜行业指明了健康发展的方向，规范了企业的生产，提升了行业的自律性。预制菜本来就应该是给消费者带来便捷、营养、安全、美味的一大类菜肴。

虽然防腐剂是食品添加剂的一种，不添加防腐剂也是对整个预制菜产业提出更高的要求，也间接给了预制菜产品信誉认证。《通知》倒逼预制菜生产企业通过科技赋能产品质量，采用更加科学、安全的保鲜保质技术方法，有效提升预制菜产品的安全性。

《通知》明确了预制菜的边界，可避免市场上的混淆和误导，可以更有效梳理不同类别预制菜产品的管理原则，方便进行监管。此外，预制菜明确不添加防腐剂也对预制菜制作过程和品质管理提出更严格的要求。同时，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，能有效保障消费者的知情权和选择权，通过加强消费者沟通，有助于消费信心重建。

食品科技赋能预制菜生产转型升级

南方农村报：现行食品安全国家标准里，允许在规定范围和用量中使用防腐剂。而《通知》则明确预制菜不添加防腐剂。您认为，国家为什么对预制菜提出了更高要求？现有保鲜技术水平及手段能否确保产品质量？

徐玉娟：预制菜产业是连接农业全产业链的重要产业之一，2023年的中央一号文件也是对预制菜产业发展寄予厚望，为了使预制菜产业更快更好发展，也必然要提出更高的要求，从而打造成让消费者更放心的产业。

预制菜不添加防腐剂是出于人们对食品和菜肴安全品质的更高要求，也是对标家庭厨房，家庭厨房烹饪一般只添加调味品和一些天然添加剂如勾芡淀粉等，而不会使用防腐剂。

预制菜的生产大致包括原料的采购、清洗、切割、烹饪、包装、冷链、运输、配送等环节，每个环节都有可能影响预制菜产品的品质和安全。我们国家在食品加工的各环节都有明确的标准要求，可以基本满足产品的安全性。

但预制菜包括很多产品种类，要使产品在较长时间的贮藏后还能保持色、香、味、形变化不大，需要更多的科技元素在预制菜生产的各环节加持和赋能。该规定的出台促进科研单位与生产企业的结合，有助于预制菜产业全方位提升产品品质和安全性，将会给消费者带来更好的体验和享受。

科研技术服务产业高质量发展

南方农村报：《通知》里提到气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术。从专业角度分析，上述技术研究进展及应用情况如何？当前贵单位在此方面有哪些研究进展？

徐玉娟：通过企业与科研单位的联合攻关与技术推动，气调保鲜、精准保鲜和品质调控等新的保鲜技术，已经开始应用于预制菜市场，预制菜风味品质和安全性，相较于添加防腐剂等方式，都可以得到有效的改善和保障。

目前，一些新的加工技术和装备也陆续在企业中得到推广应用。广东省农科院蚕业与农产品加工研究所也针对市场和企业的需求，研发了冻眠锁鲜、电场辅助等保鲜技术和超高压处理等非热工品质调控技术，开发应用各种常见食材的气调保鲜膜，也转化到企业应用。

在品质调控方面，结合AI智能、精准分析等技术，建立预制菜加工和品质安全数据库，精准把控食材在采购、加工和贮藏等方面的品质变化，从实际有效地解决预制菜市场存在的风味衰减等品质问题，全面提升预制菜的质量。

南方农村报：《通知》明确要求，创新非热加工、微生物控制、微胶囊包埋等技术工艺，提升产品品质和口味复原度。您能否从专业角度解释下这些技术工艺，它们又将如何服务预制菜产业高质量发展？

徐玉娟：食品非热加工是指通过非传统加热的方法来进行杀菌与钝酶的技术，包括超高压、高压脉冲电场、电离辐射、速冻技术等，其对环境污染小、加工能耗与污染排放少，能减少热杀菌引起的风味劣变和营养损失问题，已成为国际食品加工业的新增长点和推动力。

微生物污染是影响预制菜品质关键因素之一，包括原料来源、加工方法、食品加工场所、包装方式、贮存环境等，减少微生物污染是提升预制菜品的关键一环。

微胶囊技术则是利用天然或合成高分子材料，将固体、液体或气体物质包裹而成具有半透明或者密封囊膜的微小粒子的技术，被广泛应用于食品药品工业中，可以改变物质形态、保护敏感成分、隔离活性物质、降低挥发性、使不相溶成分混合等特点，通过微胶囊包埋风味成分可实现风味成分的缓释，减少风味成分的挥发和氧化等，提升产品的风味稳定性。

另外，我所在预制菜产品的烹饪、速冻、包装等技术领域有所建树，建立了预制菜加工、保鲜、安全控制等技术，为预制菜产业更健康发展提供理论和技术支持。上述工艺的综合运用将为预制菜的绿色、健康和稳定发展奠定坚实基础。

新质生产力为粤味增添新亮色

南方农村报：您认为《通知》对广东与预制菜产业发展有何影响？广东发展预制菜产业还有哪些优势？对进一步推动广东预制菜产业高质量发展有何重要意义？

徐玉娟：《通知》围绕国家提出的“新质生产力”战略部署，将为提升改善广东预制菜品质注入更多科技力量，从而提升消费者对预制菜产品的信心。广东地域农业资源优势明显，政策支持力度大，预制菜企业数量众多，更容易接受新的发展理念，产业发展空间广阔。

《通知》将有助于预制菜企业通过科技创新和加强过程品质控制以提升预制菜产品质量，更好地满足消费者对高品质预制菜的需求，从而提升消费者对预制菜的信心，带动预制菜及相关原材料的消费和乡村振兴，进一步推动广东预制菜产业高质量发展走在全国前列。

南方农村报：您刚刚提到了“新质生产力”，具象化到预制菜产业，您认为广东应如何因地制宜推动预制菜产业高质量发展，加快培育新质生产力？

徐玉娟：广东发展预制菜的优势条件是得天独厚的。首先，是要继续发挥科技创新带动预制菜产业革新的引擎作用。尤其是在预制菜行业中的普遍关注点，例如口味还原度、营养安全性等重点方面，需要借助新技术和新装备来解决行业卡脖子问题，形成一套完整科学的基础数据，为消费者答疑解惑，进而通过媒体宣传建立消费信心。

第二，是要深挖不同地区的特色农副产品资源潜力，秉承粤式三大菜系经典，发展特色预制菜产业。传统美味基因与食品工业化进程的契合度，很大程度依赖或取决于对广东本地农业食品来源的文化理解和利用水平。

第三，引入大食物观理念，丰富广东现代预制菜的物质内涵。我们现在讲的预制菜，很多时候都被认为是由传统炒菜变成的一道道工业菜，实际上未来高水平预制菜的发展趋势，应该是任何可利用的食源性素材通过有机与合理搭配形成的新型食物，它的类型是多元化的，多场景的，符合个性需求的，也满足个人健康的。

第四，就是要培养一批熟练开发和掌握预制菜装备使用的应用型人才。加强预制菜产业与高校、科研机构的合作，建立当地预制菜的研发基地和人才培养基地，支持预制菜研发重点实验室、工程技术研发中心建设，孵化预制菜行业人才，加强预制菜知识产权保护，从而推动科技创新和成果转化，提升预制菜产业的技术水平和核心竞争力。

【记者】黄俊杰 李思敏

【实习生】王莹莹

【来源】南方农村报

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